Un parcours atypique qui a commencé dans le milieu de la gastronomie et la pâtisserie…
Avec un parcours dans la restauration gastronomique et des études de cuisinier pâtissier, Alexandre n’était pas prédestiné à travailler dans le monde de la pizza. Après diverses expériences en France, en Suisse ainsi qu’en Espagne, il décide, aux côtés de son épouse Cindy de se lancer à son compte pour surprendre les aficionados de la pizza : « J’ai décidé de me lancer parce que je trouvais cela assez important de faire de la pizza tout en travaillant de beaux produits et en utilisant toute mon expérience de la cuisine gastronomique pour réaliser des pizzas. C’est quelque chose qu’on n’avait pas l’habitude de voir ».
Un heureux propriétaire de distributeur automatique de pizzas artisanales depuis 7 mois seulement
Mais Alexandre ne s’est pas lancé tout de suite dans la distribution automatique de pizzas artisanales. C’est d’abord au volant d’un camion à pizza qu’il s’est familiarisé pendant deux ans avec le métier de pizzaïolo, avant de devenir propriétaire d’une pizzeria, puis d’investir dans un distributeur automatique de pizzas artisanales Pizzadoor, qu’il exploite depuis 7 mois seulement. Il nous raconte: « C’était un moyen de se développer sans forcément employer du personnel en plus qu’on arrive pas à recruter et sans forcément agrandir le côté restauration.
Au début j’étais réticent sur les distributeurs, j’avais pas mal d’idées reçues parce que je ne savais pas comment la pâte à pizza allait sortir après quelques secondes de cuisson dans les distributeurs et j’avais le même questionnement sur les ingrédients. Comment savoir comment ils allaient ressortir après la cuisson du distributeur ? Je me demandais si cela n’allait pas dénaturer les produits qu’on mettait dessus ». Craintes qui ont rapidement été écartées avec le distributeur Pizzadoor !
Jeune pizzaïolo dans la fonction, mais grand compétiteur !
Jeune pizzaïolo, Alexandre n’en n’est pas moins un compétiteur né, qui adore se lancer des défis comme celui de participer à des championnats de la pizza, quitte à rivaliser avec les plus grands : « J’ai commencé à faire des championnats du monde à Rome. C’était mes premiers concours, ensuite, j’ai fait les championnats de France l’année dernière à Paris, au salon Parizza. On n’avait pas encore de distributeur, mais j’avais vu qu’il y avait un concours de la pizza artisanale en distributeur automatique. Comme cette année je préparais le championnat de la pizza classique, je me suis dit qu’il fallait aussi que je tente le championnat Adial ».
Alexandre est arrivé à la troisième place du championnat de la pizza artisanale en distributeur automatique, il nous parle de sa préparation : « Je suis super content d’être arrivé à la troisième place, c’est une belle récompense de notre travail. Je me suis entraîné, mais pas énormément parce que nous ne sommes que deux à la pizzeria et que nous avons aussi deux enfants. J’ai fait deux essais pour voir ce que cela donnait en termes de réglages du four, de la ventilation. Sur la partie gustative, je n’avais pas trop de craintes, j’arrive facilement à mélanger les produits et à sortir des pizzas qui ont un goût assez équilibré. C’est vrai que je côtoie ou je discute avec d’autres pizzaïolos qui ont fait des concours et ils me me disent qu’ils n’arrêtent pas de s’entraîner. Personnellement, je n’ai pas assez de temps et pour s’entraîner, il en faut ou alors il faut avoir une équipe derrière, parce que lorsque vous faites des essais, c’est soit parce que vous êtes en repos, soit parce que vous avez quelqu’un qui peut gérer les services du midi ou du soir ».
Une pizza à la consonance créole pour célébrer les origines de son épouse au championnat de pizzas artisanales en distributeur automatique Pizzadoor…
La pizza d’Alexandre, c’est la « Pantine », une pizza automnale avec une consonance créole pour célébrer les origines de son épouse : « Ce sont les origines de la femme qui est créole. Même si c’est moi qui fait la pizza, elle possède un lien avec mon épouse. Comme ça, elle a sa petite touche aussi. J’ai intégré 5% de farine de châtaignes dans ma farine, pour vraiment me différencier en termes de goût. Ensuite j’ai préparé une crème d’oignon confite, puis j’ai ajouté de l’agneau du Limousin cuit en basse température pendant 12 heures. J’ai récupéré mon jus pour en faire un jus d’agneau demi-glace, et j’ai ajouté des carottes de trois couleurs, puis j’ai fait une confiture d’abricot romarin avec un peu de « Fior Di Latte » et de la persinette ».
Pour élaborer ses recettes, Alexandre met à profit son expérience dans la gastronomie : « Ca m’aide beaucoup parce que j’ai des connaissances que des pizzaïolos qui ne sont pas forcément passés par des formations culinaires n’ont pas. J’ai des facilités sur des façons de faire, sur des cuissons, sur les jus,… » Et cette expérience, Alexandre la met à profit lors des concours, mais aussi dans son restaurant : « Je propose toujours une pizza du moment. C’est une pizza qui me permet de faire une fusion entre la pizza et la cuisine traditionnelle, donc de faire découvrir à nos clients des pizzas qu’ils n’ont pas l’habitude de manger ».
La botte secrète d’Alexandre, c’est la maîtrise des techniques de panification…
Le conseil d’Alexandre pour les futurs participants : « La plupart des pizzas qui sont sorties du
distributeur automatique de pizzas artisanales n’avaient pas une cuisson suffisante. Les pizzas n’étaient pas cuites donc il faut bien faire attention à réaliser pas mal d’essais, au moins sur la cuisson de la pâte et surtout tout donner, il y a tout à gagner mais surtout rien à perdre ».
Pour Alexandre, ce qui peut faire la différence, c’est vraiment la pâte : « Je suis sur une farine 100% italienne, je travaille sur une « biga », (ndlr : un pré-ferment, une préparation effectuée avant l’étape de pétrissage de la pizza). J’ai une hydratation assez élevée, ce qui permet, quand on fait des pizzas artisanales en distributeur automatique, d’avoir beaucoup d’hydratation et c’est plus facile de remettre une seconde cuisson à la pâte pour éviter qu’elle ne sèche ».
La panification : c’est vraiment le domaine de prédilection d’Alexandre, il nous explique pourquoi :
« les parents de ma femme tenaient une boulangerie pâtisserie et j’ai travaillé chez eux. À la base, nous devions reprendre la boulangerie et j’avais appris à faire du pain sans formation. Entre le pain et la pizza, les techniques sont très proche, il y a parfois les mêmes temps de fermentation… Donc, finalement, c’est grâce à ma femme mais aussi à mes parents, qui tenaient un hôtel restaurant gastronomique que je suis devenu le pizzaïolo que je suis aujourd’hui ».
À seulement deux points de la seconde marche du podium et à 10 points de la première, Alexandre compte bien se représenter l’an prochain pour aller décrocher la première place, nous lui souhaitons bon courage pour le prochain championnat.
Retrouvez le distributeur PizzaDoor de l’Authentique à l’adresse suivante :
La Fabryk : 118, Route de Bellon , Vierzon-Ville, France
