Distributeurs automatiques de pizzas et de paninis/tacos

Actualités

24 avril 2024

Alexandre BESSON, sur la 3ème marche du podium du concours de la meilleure pizza en distributeur !

Un parcours atypique qui a commencĂ© dans le milieu de la gastronomie et la pâtisserie…

Avec un parcours dans la restauration gastronomique et des Ă©tudes de cuisinier pâtissier, Alexandre n’Ă©tait pas prĂ©destinĂ© Ă  travailler dans le monde de la pizza. Après diverses expĂ©riences en France, en Suisse ainsi qu’en Espagne, il dĂ©cide, aux cĂ´tĂ©s de son Ă©pouse Cindy de se lancer Ă  son compte pour surprendre les aficionados de la pizza : « J’ai dĂ©cidĂ© de me lancer parce que je trouvais cela assez important de faire de la pizza tout en travaillant de beaux produits et en utilisant toute mon expĂ©rience de la cuisine gastronomique pour rĂ©aliser des pizzas. C’est quelque chose qu’on n’avait pas l’habitude de voir ».

Un heureux propriétaire de distributeur automatique de pizzas artisanales depuis 7 mois seulement

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Mais Alexandre ne s’est pas lancĂ© tout de suite dans la distribution automatique de pizzas artisanales. C’est d’abord au volant d’un camion Ă  pizza qu’il s’est familiarisĂ© pendant deux ans avec le mĂ©tier de pizzaĂŻolo, avant de devenir propriĂ©taire d’une pizzeria, puis d’investir dans un distributeur automatique de pizzas artisanales Pizzadoor, qu’il exploite depuis 7 mois seulement. Il nous raconte: « C’Ă©tait un moyen de se dĂ©velopper sans forcĂ©ment employer du personnel en plus qu’on arrive pas Ă  recruter et sans forcĂ©ment agrandir le cĂ´tĂ© restauration.

Au dĂ©but j’Ă©tais rĂ©ticent sur les distributeurs, j’avais pas mal d’idĂ©es reçues parce que je ne savais pas comment la pâte Ă  pizza allait sortir après quelques secondes de cuisson dans les distributeurs et j’avais le mĂŞme questionnement sur les ingrĂ©dients. Comment savoir comment ils allaient ressortir après la cuisson du distributeur ? Je me demandais si cela n’allait pas dĂ©naturer les produits qu’on mettait dessus ». Craintes qui ont rapidement Ă©tĂ© Ă©cartĂ©es avec le distributeur Pizzadoor !

Jeune pizzaïolo dans la fonction, mais grand compétiteur !

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Jeune pizzaĂŻolo, Alexandre n’en n’est pas moins un compĂ©titeur nĂ©, qui adore se lancer des dĂ©fis comme celui de participer Ă  des championnats de la pizza, quitte Ă  rivaliser avec les plus grands : « J’ai commencĂ© Ă  faire des championnats du monde Ă  Rome. C’Ă©tait mes premiers concours, ensuite, j’ai fait les championnats de France l’annĂ©e dernière Ă  Paris, au salon Parizza. On n’avait pas encore de distributeur, mais j’avais vu qu’il y avait un concours de la pizza artisanale en distributeur automatique. Comme cette annĂ©e je prĂ©parais le championnat de la pizza classique, je me suis dit qu’il fallait aussi que je tente le championnat Adial ».

Alexandre est arrivĂ© Ă  la troisième place du championnat de la pizza artisanale en distributeur automatique, il nous parle de sa prĂ©paration : « Je suis super content d’ĂŞtre arrivĂ© Ă  la troisième place, c’est une belle rĂ©compense de notre travail. Je me suis entraĂ®nĂ©, mais pas Ă©normĂ©ment parce que nous ne sommes que deux Ă  la pizzeria et que nous avons aussi deux enfants. J’ai fait deux essais pour voir ce que cela donnait en termes de rĂ©glages du four, de la ventilation. Sur la partie gustative, je n’avais pas trop de craintes, j’arrive facilement Ă  mĂ©langer les produits et Ă  sortir des pizzas qui ont un goĂ»t assez Ă©quilibrĂ©. C’est vrai que je cĂ´toie ou je discute avec d’autres pizzaĂŻolos qui ont fait des concours et ils me me disent qu’ils n’arrĂŞtent pas de s’entraĂ®ner. Personnellement, je n’ai pas assez de temps et pour s’entraĂ®ner, il en faut ou alors il faut avoir une Ă©quipe derrière, parce que lorsque vous faites des essais, c’est soit parce que vous ĂŞtes en repos, soit parce que vous avez quelqu’un qui peut gĂ©rer les services du midi ou du soir ».

Une pizza Ă  la consonance crĂ©ole pour cĂ©lĂ©brer les origines de son Ă©pouse au championnat de pizzas artisanales en distributeur automatique Pizzadoor…

La pizza d’Alexandre, c’est la « Pantine », une pizza automnale avec une consonance crĂ©ole pour cĂ©lĂ©brer les origines de son Ă©pouse : « Ce sont les origines de la femme qui est crĂ©ole. MĂŞme si c’est moi qui fait la pizza, elle possède un lien avec mon Ă©pouse. Comme ça, elle a sa petite touche aussi. J’ai intĂ©grĂ© 5% de farine de châtaignes dans ma farine, pour vraiment me diffĂ©rencier en termes de goĂ»t. Ensuite j’ai prĂ©parĂ© une crème d’oignon confite, puis j’ai ajoutĂ© de l’agneau du Limousin cuit en basse tempĂ©rature pendant 12 heures. J’ai rĂ©cupĂ©rĂ© mon jus pour en faire un jus d’agneau demi-glace, et j’ai ajoutĂ© des carottes de trois couleurs, puis j’ai fait une confiture d’abricot romarin avec un peu de « Fior Di Latte » et de la persinette ».

Pour élaborer ses recettes, Alexandre met à profit son expérience dans la gastronomie : « Ca m’aide beaucoup parce que j’ai des connaissances que des pizzaïolos qui ne sont pas forcément passés par des formations culinaires n’ont pas. J’ai des facilités sur des façons de faire, sur des cuissons, sur les jus,… » Et cette expérience, Alexandre la met à profit lors des concours, mais aussi dans son restaurant : « Je propose toujours une pizza du moment. C’est une pizza qui me permet de faire une fusion entre la pizza et la cuisine traditionnelle, donc de faire découvrir à nos clients des pizzas qu’ils n’ont pas l’habitude de manger ».

La botte secrète d’Alexandre, c’est la maîtrise des techniques de panification…

Le conseil d’Alexandre pour les futurs participants : « La plupart des pizzas qui sont sorties du
distributeur automatique de pizzas artisanales n’avaient pas une cuisson suffisante. Les pizzas n’étaient pas cuites donc il faut bien faire attention à réaliser pas mal d’essais, au moins sur la cuisson de la pâte et surtout tout donner, il y a tout à gagner mais surtout rien à perdre ».
Pour Alexandre, ce qui peut faire la différence, c’est vraiment la pâte : « Je suis sur une farine 100% italienne, je travaille sur une « biga », (ndlr : un pré-ferment, une préparation effectuée avant l’étape de pétrissage de la pizza). J’ai une hydratation assez élevée, ce qui permet, quand on fait des pizzas artisanales en distributeur automatique, d’avoir beaucoup d’hydratation et c’est plus facile de remettre une seconde cuisson à la pâte pour éviter qu’elle ne sèche ».


La panification : c’est vraiment le domaine de prĂ©dilection d’Alexandre, il nous explique pourquoi :
« les parents de ma femme tenaient une boulangerie pâtisserie et j’ai travaillé chez eux. À la base, nous devions reprendre la boulangerie et j’avais appris à faire du pain sans formation. Entre le pain et la pizza, les techniques sont très proche, il y a parfois les mêmes temps de fermentation… Donc, finalement, c’est grâce à ma femme mais aussi à mes parents, qui tenaient un hôtel restaurant gastronomique que je suis devenu le pizzaïolo que je suis aujourd’hui ».

À seulement deux points de la seconde marche du podium et à 10 points de la première, Alexandre compte bien se représenter l’an prochain pour aller décrocher la première place, nous lui souhaitons bon courage pour le prochain championnat.

Retrouvez le distributeur PizzaDoor de l’Authentique à l’adresse suivante :
La Fabryk : 118, Route de Bellon , Vierzon-Ville, France

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Test de cuisson

Nous proposons aux pizzaïolos de faire des tests de cuisson directement chez vous avec l’authentique four PIZZADOOR !
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