Une histoire de camion à pizza qui se termine par 9 distributeurs automatiques…
Grégory découvre le monde de la pizza en 2014, à bord d’un camion ambulant, activité qu’il exerce à l’époque, en plus de son activité principale de chaudronnier. En 2018, il ouvre un restaurant qui connaît très vite un succès retentissant. Pour désengorger la vente à emporter de son restaurant, il décide de se lancer dans la distribution automatique de pizzas artisanales et installe entre juillet 2019 et 2020, 5 distributeurs : « le jour où nous avons posé le cinquième, les collèges et lycées fermaient à cause de la Covid-19, le distributeur était positionné en face d’un lycée, nous avons eu un peu peur, mais en fait ça a marché du tonnerre. Ensuite, nous avons monté les trois autres et le dernier il y a peu de temps ».
Une troisième place décrochée sans pression…
C’est la première fois que Grégory participait au concours de la pizza artisanale en distributeur automatique. Il a abordé très sereinement le concours, sans pression, et même s’il est heureux d’être monté sur le podium, il reste humble : « la pizza que nous avons proposée au concours, est à l’image de ce que nous faisons tous les jours. Je n’ai pas essayé de préparer une pâte spéciale, je l’ai prise dans mon frigo et elle a servi de base, j’ai simplement cherché à utiliser des produits locaux pour la pizza, autrement, j’ai fait exactement ce que je fais tous les jours ».
La pizza « LARRIERE » Une pizza gastronomique composée de 100% d’ingrédients régionaux…
Chez Grégory, tous les noms de ses pizzas proviennent de lieux-dits. La pizza présentée au concours a été baptisée « LARRIERE », un lieu-dit situé entre les Vosges et la Haute-Saône ». Pour préparer le concours, Grégory a souhaité créer une pizza composée exclusivement de produits régionaux que l’on trouve entre les Vosges et la Haute-Saône : « j’ai fait une base échalotes que j’ai fait compoter avec des griottes de Fougerolles, des cerises dans l’eau-de-vie que l’on appelle du kirsch. J’ai mis de la saucisse fumée des Vosges coupée au couteau, du jambon de Luxeuil, de la charcuterie gastronomique traditionnelle de la région des Vosges-Saônoises, de la crème d’ail des ours, du miel de sapin d’un producteur près de chez moi ». Une pizza 100 % de chez lui !
De nombreux tests avant d’arriver sur la pizza qui sera présentée au concours !
Grégory a choisi de créer une pizza plutôt élaborée et il a fait de nombreux tests : « j’ai essayé avec du fromage, mais cela ne fonctionnait pas, j’ai essayé avec plein d’autres choses, j’ai même essayé avec du poulet mariné dans du vin jaune… Tous ces tests m’ont permis d’avoir des idées pour proposer des pizzas différentes dans mes distributeurs. À chaque fois, nous étions à peu près neuf, chacun préparait des pizzas avec des toutes petites parts : avec de la crème, des tomates, on fait des mélanges et chacun donnait son avis. Avec ce processus, je peux recueillir tout type d’avis et cela me permet de faire des tests sur un panel de gens différents. Auprès de ma mère qui est âgée, mon fils qui va avoir 15 ans, comme ça, ils peuvent critiquer et moi améliorer ma pizza ».
Des pizzas innovantes, inspirées par la région qui l’entoure…
Grégory n’hésite pas à innover même dans ses distributeurs : « on fait même des pizzas au sirop d’érable, on cherche toujours à innover en utilisant des produits du côté de chez moi sans qu’ils ne soient forcément italiens. Si je fais une pizza base tomate avec une mozzarella di buffla et du jambon d’Italie, ça ne marchera pas chez nous » nous confie Grégory et ce n’est pas une question de chauvinisme, mais plus une question d’habitudes : « chez nous, on mange des patates, du fromage, il faut que ce soit consistant. J’essaye de varier avec d’autres recettes, mais ce n’est pas forcément au goût de mes clients ».
Ses inspirations, Grégory les trouve essentiellement autour de lui, dans sa région et auprès de producteurs locaux qui n’hésitent pas non plus à innover : « j’ai un boucher qui est incroyable, il sort des sentiers battus et moi, je trouve des solutions pour intégrer ses produits sur mes pizzas. L’an dernier, il a proposé des chipolatas au CBD et au rhum ».
Les secrets de Gregory : sa pâte et la sincérité de ses pizzas…
Les conseils de Grégory aux futurs participants ; « qu’ils fassent ce qu’ils font tous les jours, qu’ils fassent des pizzas comme eux, ils les aiment. Je ne fais pas des pizzas pour gagner, je fais des pizzas pour ceux qui aiment manger. Je ne fais pas des pizzas pour être champion, je les fais pour les gens avant tout. Le but de tout cela, c’est que les gens apprécient ce qu’ils mangent, en quantité comme en goût. Mes pizzas, elles font au moins 900 grammes, même moi, je n’arrive pas à en manger une entière ».
Si vous souhaitez relever le défi, rendez-vous chez Grey’s pizza dans les Vosges !
