Présentation de Jean-Jacques Despaux, maître instructeur de l’APF (Association des Pizzerias Françaises) au sein de l’École de Formation Pizzaïolo JJD dans les Hautes-Pyrénées.
Premier français à avoir participé au championnat mondial de la pizza, 7 participations aux championnats mondiaux, plusieurs présences sur les podiums… Jean-Jacques Despaux et sans conteste l’un des meilleurs pizzaïolos de France. Au-delà de son pédigrée de champion, il reste avant tout un passionné de la pizza et souhaite ardemment partager l’amour de son métier au travers des formations qu’il propose.
Le parcours d’un pionnier de la Pizza en France.
Jean-Jacques Despaux a commencé à travailler à l’âge de 16 ans en qualité de cuisinier. C’est en 1996 qu’il démarre véritablement son activité dans la pizzeria en ouvrant son propre camion à pizza avec four à bois. Les années avancent, d’autres commerces voient le jour mais c’est en 2002 que le pizzaïolo prend un tournant dans sa carrière. Cette année-là, il découvre le premier numéro du magazine France Pizza et l’existence du championnat du monde de Pizza, en Italie. À l’époque, c’était une compétition encore peu connue en France, et rapidement, un groupe d’une trentaine de français se forme pour représenter la France. “Cette équipe était constituée de beaucoup de pizzaïolos novices, comme moi, se rappelle Jean-Jacques Despaux, nous nous sommes aperçus qu’il y avait un gros écart entre les pizzaïolos italiens et les français. Donc nous avions tout à apprendre” !
En 2006, Julien Panet, président de l’Association des Pizzerias Françaises, propose à Jean-Jacques Despaux et quatre autres artisans de suivre une formation de pizzaiolo en Italie, entre Rome et Naples. La formation dure une semaine et le groupe décide de restructurer le métier de pizzaïolo en France. Quelque temps après, ils ont donc mis en place les premières véritables écoles de formation pour les pizzaïolos et ont fondé les premières compétitions françaises de pizzéria. “C’est en 2004 que nous avions fondé le championnat de France de Pizza, donc la première édition a eu lieu en 2005”, raconte Jean-Jacques Despaux, “ensuite, Eric Riem, Lionel Lombardi et moi-même avons ouvert nos écoles de formation. Nous étions les premiers à ouvrir ce type d’établissement.”
Avant cela, Jean-Jacques Despaux avait fait des compétitions importantes : “J’ai fait deux podiums aux championnats du monde et deux podiums aux championnats de France, j’ai été nommé troisième mondial en 2012 et vice champion du monde en 2013… Je sais que pour les clients c’est important mais les titres sont secondaires. Les titres ne durent pas donc il faut rester les pieds sur terre car on peut se “planter” devant ses clients. Donc, Il faut toujours être au top devant les clients.”
Parallèlement, Jean-Jacques Despaux est devenu organisateur du championnat de France de Pizzas à la demande de l’APF (Association des Pizzerias Françaises). Sur ces compétitions qui ont encore lieu en ce moment, le champion observe deux types de pizzaïolos : “On voit des novices qui vont faire de l’assemblage, il n’y a pas de travail de cuisine et je le regrette… Cependant, il y aussi des véritables pizzaïolos qui vont faire de la recherche d’associations dans leur recette avec une belle technicité. Par exemple, sur l’étape du France Pizza Tour de Bordeaux, un candidat nous a présenté une belle pizza façon “Garbure”. C’est une sorte de Pot-Au-Feu local avec une belle pâte, une base de choux légèrement crémée avec des carottes taillées, du canard confit, et un os à moelle imité avec des pommes de terre taillé. C’était une pizza légère car les quantités étaient bien pensées.”
L’École de Formation Pizzaïolo JJD
C’est une école tout public pour la création d’entreprise ou le perfectionnement. Les formations proposées peuvent accompagner les futurs pizzaïolos comme les salariés en poste. L’école s’étend sur 250 m2 et dispose de plusieurs salles de formation. En dehors du secrétariat, il y a une salle théorique, une salle de pratique avec huit pétrins accompagnés d’une paillasse de travail et une seconde salle de pratique avec cinq fours électriques, un four à bois traditionnel et un four rotatif.
Il y a deux formateurs pizzaïolos : Guillaume Despaux et Jean-Jacques Despaux et un vétérinaire, Maurine Pene, qui forme les apprenants sur la partie hygiène.
Il y a plusieurs niveaux de formation au sein de cet établissement. L’école peut s’adresser autant aux professionnels qu’aux néophytes. Par exemple, quand il s’agit d’une reconversion la formation peut durer jusqu’à une semaine. Jean-Jacques Despaux accompagne les personnes dans tous les domaines de la pizzeria. Il explique : ” J’ai commencé dans un métier qui n’était pas tellement le mien, donc je connais toutes les difficultés des personnes qui sont en reconversion et qui souhaitent démarrer leur activité.” Le champion a appris beaucoup par lui-même mais il a toujours souhaité apprendre par les autres. “Nous devons toujours apprendre continuellement ! Explique t-il, Je me forme tous les ans afin de continuer le perfectionnement. Cette année, je vais suivre une formation au sein de l’institut Michel Guérard, pour apprendre la cuisine diététique. C’est vrai que quand on parle de pizza on imagine mal une cuisine diététique. Donc nous allons utiliser les farines semi-complètes, des produits plus sains avec des cuissons plus respectueuses des matières premières, il faut faire attention aussi aux quantités de sel ou de graisses.”
Ainsi, il y a une formation continue car le métier de pizzaïolo demande une remise en question continue. D’autre part, il faut suivre l’air du temps en faisant évoluer les recettes pour répondre à la demande des consommateurs. Ces derniers souhaitent manger de mieux en mieux, en plus petite quantité avec des produits plus vertueux pour leur santé.
